Peruaanse Ceviche met Zeebaars en Authentieke Leche de Tigre

Peruaanse Ceviche met Zeebaars en Authentieke Leche de Tigre

Aantal personen: 4
Voorbereiding: 20 minuten
Kooktijd: 10 minuten

Ingrediënten voor de leche de tigre (tijgermelk):
5 mm verse gember, in dunne plakjes
1 klein teentje knoflook, gehalveerd
4 takjes verse koriander (blaadjes én steeltjes)
Sap van 8 limoenen (ca. 200 ml)
½ tl zeezout
2 tl aji amarillo pasta (Peruaanse gele chilipasta – essentieel voor de echte smaak; alternatief: ½–1 tl fijngemalen habanero of verse rode peper)
Ingrediënten voor de ceviche:
600 g verse zeebaarsfilet (of andere witte zeevis zoals dorade/zeeduivel), zonder vel en graten, in blokjes van ca. 2 cm
1 grote rode ui, in héél dunne halve ringen
1 rode peper (fresno, ají limo of gewone rode lombard peper), zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
Halve komkommer in kleine blokjes gesneden, verwijder de zaadlijsten met een lepel.
Handje verse korianderblaadjes, grof gehakt
Gekookte zoete aardappel in blokjes
1 avocado in plakjes
Ingrediënten gegrilde mais:
4 maiskolven
Grof zeezout (ik gebruikte The Boost zout van No Rubbish omwille van de rumsmaak in het zout).
Wat moet je doen?
Begin met de leche de tigre: Doe de gemberplakjes, knoflook, koriandertakjes, limoensap en zout in een blender of vijzel. Pureer/mix kort tot het een troebele vloeistof is (niet te fijn, anders wordt het bitter). Zeef het mengsel door een fijne zeef of kaasdoek en druk goed uit om al het sap te krijgen. Roer de aji amarillo pasta erdoor tot het mooi opgelost is. Proef en breng eventueel nog iets op smaak met extra zout of limoensap. Zet koud weg (liefst in de koelkast).
Spoel de dunne uienringen 30–60 seconden onder koud stromend water (of laat ze 5 minuten in ijswater liggen) om de scherpe ui-smaak te temperen. Laat goed uitlekken en dep droog met keukenpapier.
Kook de zoete aardappelblokjes in een paar minuten beetgaar en laat ze afkoelen.
Snijd de zeebaars in gelijke blokjes van ongeveer 2 cm. Doe ze direct in een koude, niet-metalen kom (glas of keramiek is ideaal).
Maak de barbecue klaar om direct te grillen op 220-250 graden. Zet de maïskolven in zeezout en grill rondom in een paar minuten tot er mooi kleur is ontstaan.
Voeg de uitgelekte uiringen, het grootste deel van de fijngehakte rode peper en ongeveer ⅔ van de leche de tigre toe aan de vis. Meng alles voorzichtig met twee lepels of je handen (gebruik handschoenen als je gevoelige huid hebt door de limoen). Laat de vis nu slechts 5 minuten marineren: de buitenkant wordt wit, maar de binnenkant blijft mooi rauw en glazig. Dit is de klassieke Peruaanse ceviche-stijl. Voeg nu de komkommer en zoete aardappelblokjes toe en roer goed door.
Proef een blokje vis: de smaak moet fris, zuur, zout en pittig zijn. Voeg indien nodig nog wat extra leche de tigre toe.
Verdeel direct over borden of kommen. Drizzle met nog wat extra leche de tigre. Garneer met de rest van de fijngehakte rode peper, veel verse koriander, de avocado plakjes en de gegrilde maiskolven ernaast. Serveer meteen want ceviche wacht op niemand! Smakelijk!